cielo coperto (MC)
Kefir, i benefici della bevanda originaria del Caucaso
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Negli ultimi anni il kefir è diventato sempre più presente sugli scaffali dei supermercati e nelle abitudini alimentari di molti. Nonostante la sua recente popolarità, si tratta di un alimento dalle origini antiche, tradizionalmente consumato nelle regioni del Caucaso. Il suo interesse nutrizionale risiede soprattutto nel particolare processo di fermentazione, che lo rende diverso dagli altri prodotti lattiero-caseari.
Il kefir si ottiene dalla fermentazione del latte attraverso i cosiddetti granuli di kefir, aggregati gelatinosi che ospitano una comunità di microrganismi composta da batteri lattici, batteri acetici e lieviti. È proprio questa convivenza a renderlo particolare: mentre nello yogurt tradizionale la fermentazione è affidata principalmente a due specie batteriche, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, nel kefir la varietà microbica è generalmente più ampia e comprende anche lieviti come il Saccharomyces. Il risultato è una bevanda dalla consistenza fluida, dal gusto leggermente acidulo e talvolta lievemente frizzante.
Dal punto di vista nutrizionale, kefir e yogurt condividono molte caratteristiche: apportano proteine ad alto valore biologico, calcio, fosforo e vitamine del gruppo B. La fermentazione, inoltre, trasforma una parte del lattosio in acido lattico, rendendo il kefir potenzialmente più digeribile del latte per alcune persone con difficoltà nella digestione di questo zucchero. Non significa, tuttavia, che sia completamente privo di lattosio.
Ma è soprattutto il rapporto con il microbiota intestinale ad aver attirato l'attenzione della ricerca. Il kefir apporta microrganismi vivi e sostanze prodotte durante la fermentazione, come acidi organici, peptidi bioattivi e polisaccaridi, tra cui il kefiran. Questi composti contribuiscono a creare un ambiente intestinale più favorevole, sostenendo l'equilibrio del microbiota, la funzionalità della barriera intestinale e i naturali meccanismi di difesa. Il consumo regolare può inoltre favorire la regolarità intestinale, rappresentando un potenziale aiuto per chi soffre di stitichezza, e contribuire alla diversificazione della comunità microbica. Anche dopo una terapia antibiotica, inserire alimenti fermentati in un'alimentazione varia può essere un modo per sostenere la diversità microbica intestinale. Il suo interesse risiede proprio nella combinazione di microrganismi e sostanze bioattive che si sviluppano durante la fermentazione.
Ma come riconoscere un buon kefir? Non basta che sulla confezione sia riportata semplicemente la dicitura kefir. È importante leggere la composizione e scegliere prodotti che presentino una buona varietà di microrganismi: oltre ai batteri lattici, è interessante trovare lieviti, che contribuiscono alla ricchezza del profilo microbico. I kefir ottenuti attraverso la fermentazione tradizionale con granuli presentano generalmente una maggiore complessità microbica rispetto a molti prodotti industriali realizzati con colture selezionate. Meglio inoltre orientarsi verso prodotti naturali e senza zuccheri aggiunti.
Per iniziare a consumarlo non servono grandi quantità: si può partire da una tazzina di caffè o un sorso al giorno, aumentando gradualmente in base alla propria tolleranza. A colazione, insieme a frutta fresca, fiocchi d'avena e frutta secca, oppure come spuntino, rappresenta un'alternativa pratica e nutriente.
Certo, il kefir da solo non è un alimento miracoloso e non sostituisce una dieta varia ed equilibrata. Rappresenta però un esempio di come la varietà alimentare e la presenza di alimenti fermentati possano contribuire alla nostra salute, a partire dall'equilibrio del microbiota intestinale.
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