Aggiornato alle: 19:10 Martedì, 17 Settembre 2019 cielo sereno (MC)
Attualità Sefro

Tradizione e innovazione della cucina a base di trota del Ristorante "Da Faustina" a Sefro (FOTO)

Tradizione e innovazione della cucina a base di trota del Ristorante "Da Faustina" a Sefro (FOTO)

Il Ristorante “Da Faustina” si trova incastonato in uno dei paesaggi più belli della provincia maceratese. Collocato nella vallata di Sefro, circondato dagli Appennini, gode anche della suggestività dell’affluente del Fiume Potenza, il torrente Scarsito. Proprio grazie alla presenza del torrente, Sefro è conosciuta come la città della trota e a pochissimi chilometri dal Ristorante “Da Faustina” troviamo anche la troticoltura Rossi, un unicum del nostro territorio.

Abbiamo incontrato la titolare dell’Hotel Ristorante “Da Faustina” Maria Rita e la figlia Marta per farci raccontare la loro storia e quella di nonna Faustina che, nel 1960, decise di intraprendere la strada della ristorazione, un amore e una passione che ha sempre portato avanti nella sua vita.

Mia suocera Faustina, nel 1960 aprì una trattoria proprio davanti al Ristorante in cui siamo oggi  - ci racconta Maria Rita mentre ci delizia con le sue prelibatezze a base di trota -. Lei hai iniziato con una cucina casareccia, molto tradizionale: il suo cavallo di battaglia erano le tagliatelle fatte a mano, anche se da subito ha iniziato a cucinare la trota; ricordo ancora quando si metteva davanti al grande caminetto in granito e controllava la cottura della trota alla brace.”

Io sono poi subentrata nel 1976 e lo ammetto, non sapevo nemmeno fare un uovo al tegamino – ha proseguito Maria Rita -. All’inizio infatti lavoravo in sala ma, negli anni, ho sempre cercato di rubare con gli occhi ciò che Faustina cucinava e preparava, anche perché lei era molto gelosa delle sue ricette, mi trattava come un’estranea e davvero non le svelava a nessuno. Ricordo ancora che, dopo il servizio serale, salivamo insieme a casa a riposare e lei, durante la notte, scendeva sotto per provare le sue ricette uniche, per non farsi vedere da nessuno e non dover rivelare gli ingredienti, le preparazioni, le cotture. Poi però lavorandoci fianco a fianco per dieci anni sono riuscita a “rubarle” qualcosa” – sorride Maria Rita.

“Nel marzo del 1986 Faustina, mentre era in cucina, perché non poteva essere altrimenti, viene a mancare – ricorda la titolare -. Avevano una decina di matrimoni da preparare e mi ricordo che alcuni ci diedero fiducia, nonostante non ci fosse più lei, altri invece mi mandarono un telegramma per disdire. Io però non mi sono mai persa d’animo e, grazie anche a ciò che lei mi aveva insegnato indirettamente, sono andata avanti con tanto coraggio e passione e oggi posso dire di avercela fatta perché i nostri piatti piacciono e arrivano clienti da dovunque, Jesi, Fabriano, Civitanova e tanti paesi vicini, per gustare le nostre prelibatezze.”

Il piatto forte di mia suocera Faustina era la trota in salsa verde di cui sono riuscita a replicare la ricetta nonostante lei non me l’avesse mai insegnata – ci racconta Maria Rita -. Poi però, negli anni, per non perdere il passo con i tempi, abbiamo deciso di rivisitare i piatti. Abbiamo ovviamente lasciato la ricetta principe di Faustina e abbiamo aggiunto un po’ del nostro, io e mia figlia Marta: dalla trota salmonata marinata, ai cappellacci con trota, ortica e pomodorini fino alla trota all’arancia, la mia ricetta, e il sushi alla trota, un’idea di mia figlia che ha già riscosso un grandissimo successo. Bisogna sempre reinventarsi in cucina perché per me questa è un’arte. Soprattutto con un prodotto che si presta alla sperimentazione ed è molto lavorabile.

“Poi c’è Marta, che rappresenta la terza generazione: lei è una ragazza davvero vulcanica, dritta e molto pignola sul lavoro – giustamente! -. Si è diplomata alla scuola Alberghiera, ha partecipato alla Prova del Cuoco e sono felice di questa sua proposta del “Sushi al fiume” che è stato un vero successo e che rifaremo una volta al mese” racconta Maria Rita della figlia.

“La trota è un pesce che qualitativamente non ha nulla da invidiare al salmone e soprattutto ha moltissime proprietà – ci spiega Marta -. Può quindi essere lavorato in moltissimi modi, dall’antipasto, passando per il primo fino al secondo. Inoltre grazie alla collaborazione con la troticoltura Rossi, sappiamo che le nostre materie prime sono fresche, pescate il giorno stesso e allevate con mangimi sani. Poi noi ovviamente cerchiamo sempre di reinventarci e sperimentare, seguendo la stagionalità dei prodotti che il territorio ci offre e abbinandoli alla trota.”

La nuovissima “sfida” di Marta vedrà la luce entro l’estate. “Ho pensato di creare una selezione di sughi pronti, e non solo, a base di trota da proporre al nostro territorio: dal ragù di trota fino a quello abbinato ai pistacchi – conclude -. In questo periodo sto ultimando i dettagli della mia idea e a breve partirà la distribuzione del progetto che si chiamerà “Gli antichi sapori di Nonna Faustina”.


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