cielo sereno (MC)
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Quando abbiamo l’opportunità di ritrovarci a tavola come una volta, in famiglia o comunque in buona compagnia, di fronte ad un fumante piatto di Vincisgrassi, ripensiamo quasi tutti alle preparazioni delle nostre Nonne e riportiamo alla memoria emozioni irripetibili; quasi nessuno evoca la mamma, fin dagli anni '60 forse troppo occupata a lavorare fuori casa per dedicarsi a preparazioni tanto lunghe e complesse. È Iginia Carducci, Presidente dell'Associazione provinciale Cuochi, a raccontarci del riconoscimento STG per i "Vincisgrassi alla maceratese".
"Rimasto a lungo piatto delle feste nella tradizione contadina, in città è stato snobbato dalla maggior parte dei ristoranti che hanno privilegiato altre ricette, inseguendo le richieste di clienti e le mode dei tempi - spiega -. Comunque, nonostante tutto, il piatto più famoso della provincia maceratese, è rimasto l’incontrastato Re delle gastronomie locali, sempre disponibile per deliziare gli ospiti o consolare gli animi, anche perché, fino a poco tempo fa, c’era ancora qualcuno in casa che li faceva trovare pronti, magicamente, la domenica a pranzo. Chi poteva immaginare che solo per fare il sugo occorrono più di 4 ore? I Vincisgrassi, resuscitati da alcune sagre paesane e sempre più richiesti da tantissimi turisti alla ricerca del genius loci, e da tanti che invece li conoscono bene, attualmente sono diventati motivo di disputa. Ben vengano il confronto e i chiarimenti per rafforzare la memoria anche in termini di gastronomia, soprattutto perché il piatto venga realizzato a regola d’arte e la ricetta condivisa sia riconoscibile e ripetibile, in termini di storia, nutrizione, igiene e fattibilità. Pochissimi sono quelli che sanno prepararli in casa, ancor meno quelli che sono in grado di descriverne le differenze rispetto alla più famosa lasagna alla bolognese, eppure tutti concordano sull’eccezionalità della preparazione e la necessità di difenderla."
"Le normative vigenti nell’ambito della produzione rendono indispensabile una regolamentazione, che seppur può sembrare stringente, non impedisce che ciascuno continui a fare altre versioni. Su queste premesse si fonda il progetto avviato da circa 2 anni dall’Associazione provinciale dei Cuochi “Antonio Nebbia” di Macerata, insieme alla delegazione maceratese dell’Accademia della Cucina, per codificare, preservare e raccontare una ricetta dal valore identitario - prosegue la Presidente -. Dopo un’approfondita ricerca storica coadiuvata dai docenti della Scuola Alberghiera di Cingoli e innumerevoli riunioni per definire una ricetta condivisa, tenendo da parte le varianti specifiche di ogni casa, è stato messo a punto un Disciplinare di produzione su modello europeo per il riconoscimento della Specialità Tradizionale Garantita (STG), che quando andrà in porto fisserà dei parametri sia riguardo gli ingredienti, che il metodo di lavorazione, la presentazione e la conservazione, nei termini di legge evitando confusione e manipolazioni commerciali. Una volta ottenuto il riconoscimento, chi vorrà proporre i vincisgrassi alla maceratese, ovunque nel Mondo, a partire da Macerata, dovrà attenersi alle prescrizioni approvate."
"Sulla base di una richiesta crescente del piatto che rischia sempre di confondersi con le più note lasagne alla bolognese, i cuochi professionisti del territorio hanno dedicato tempo e risorse al progetto e rimesso i Vincisgrassi nei loro Menù; è già ampio il gruppo degli Alfieri dello Scacco che, secondo la ricetta in via di registrazione, tengono in conto le origini nobili del Princisgras secondo il cuoco maceratese Antonio Nebbia (1782) e l’evoluzione che la ricetta ha avuto nella storia della gastronomia locale. La ricetta codificata in molti ricettari, a cominciare da quello del Tirabasso (1927) è stata tramandata oralmente dalla tradizione contadina e, giunta fino a noi, si caratterizza per l’uso del vino cotto nell’impasto della sfoglia, l’utilizzo di animali da cortile, di rigaglie di pollo per il condimento e pochissima besciamella - conclude Iginia Carducci -. L’obiettivo è stato condiviso con un protocollo siglato nel 2018 dalle principali istituzioni (Comune di Macerata, Università degli studi di Macerata, Università degli studi di Camerino, Istituto alberghiero “G. Varnelli” di Cingoli, Camera di Commercio ed altri) che si sono impegnati a promuovere nel tempo la ricetta e le iniziative connesse soprattutto in termini di attrazione turistica. Mentre si dispiegano i tempi della burocrazia continua l’attività di valenti professionisti che, silenziosamente dietro ai fornelli, credono nelle potenzialità inespresse del territorio e durante l’estate, tra le dieci cose imperdibili in città, c’erano proprio i “Vincisgrassi alla maceratese”: una sosta golosa per non dimenticare una vacanza ricca di opportunità."
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