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Food & wine a Futura Festival: l’abilità degli chef locali incanta il pubblico
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I sapori delle Marche e le atmosfere culturali di Futura Festival si sono incontrati nell’evento Food & Wine che delizierà il gusto e l’olfatto dei presenti fino a domenica 30 luglio. Quattro noti chef marchigiani e i vini delle cantine Fontezoppa per dare il via alla Kermesse gastronomica. Già la prima sera è stato un successo di pubblico.
Nel cortile dell’ex liceo, file interminabili per il Panino di maialino allo spiedo di Errico Recanati del ristorante “Andreina” di Recanati. Stessa postazione anche per lo chef del ristorante “Signor te ne ringrazi” di Montecosaro Michele Biagiola, che ha deliziato i palati con la sfiziosissima Pizza con pesca saturnia, salsiccia e portulaca (pianta). Pienone per le prodezze culinarie di Paolo Mazzieri, il brillante chef del ristorante civitanovese “Mangia”. Il bellissimo chiostro S. Francesco ha invece ospitato Rosaria Morganti de “Due Cigni” (Montecosaro), dove la gente ha riempito i tavoli e goduto di questo luogo ameno e raccolto.
A tutti gli chef abbiamo chiesto quale sia per loro il piatto del futuro. Per Biagiola (Signor te ne ringrazi) è il piatto che onorerà la sostenibilità degli ingredienti del prodotto. A suo parere bisogna prima pensare a cosa mangiare poi produrre affinché si mantenga la qualità. Invoca la “dieta del mezzadro” che consiste nel non abuso di certi cibi a scapito di altri, mangiare cose semplici è il diktat e quello che ci offre la terra a seconda della stagione, così come facevano i nostri nonni che si cibavano solo di ciò che avevano a disposizione. Ci saluta così: “Mi dedico ad una cucina poco elaborata, poco ruffiana, bastano elementi semplici che esaltino la materia prima. Il mio piatto top è la patata lessa”.
Grande assente giustificato (per il ristorante “Andreina” pieno) Errico Recanati che ci concede la sua risposta per telefono. Il piatto del futuro per lo chef è quello in cui si abbinano il gusto del passato alla tecnica moderna. Ciò si traduce in una cucina elaborata, ma senza esasperazioni, che riporti i sapori dell’infanzia e ci mantenga in contatto col nostro territorio. Per lo chef di Recanati quei sapori sono la maggiorana e il rosmarino, di cui le campagne marchigiane sono ricche e che non mancano mai nei suoi piatti. “Bisogna dedicarsi alla cucina marchigiana nel rispetto di quello che sono le Marche” dice. L’esempio di una cucina in cui si fondono passato e modernità è la sua Faraona che viene cotta a 35 cm dal fuoco e solo dalla parte della pelle, aromatizzata con radici e aceto di lamponi. Per lasciare che rimanga avvolta in una crosta croccante è coperta da una sorta di cappello di alluminio, una specie di campana che Recanati ha ideato anche per altre sue specialità come la Pernice e le Ostriche cotte alla brace. Per la Morganti del ristorante “I due cigni” il cibo del futuro è una pietanza in cui ci sia la verità, quella dei ragionamenti sani, delle usanze autentiche, del territorio e della tecnica che deve avere un’etica e seguire una filosofia ecosostenibile.
“La cucina può essere elaborata, ma senza futili esibizionismi. In quanto chef, mi piace fare e disfare ma con un prodotto che mantenga le sue caratteristiche e la qualità. La moda la metabolizzo e la contestualizzo nella realtà marchigiana dei miei piatti”. Lo show ci attende nei locali dell’ex pescheria dove lo staff del ristorante “Mangia” di Civitanova ha allestito un vero bistrot elegante, pieno di fiori e di oggetti da cucina tra cui lo chef ma anche i commensali ritrovano la dimensione del ristorantino della vacanza, delle serate spensierate. Padrone di casa Paolo Mazzieri che abbiamo il privilegio di incontrare mentre sta preparando una novità del suo menù. Lo chef diventa un giocoliere, destreggiandosi fluidamente tra fornelli e piatti. I clienti lo osservano con cupidigia mista a curiosità in piedi davanti alla sua “consolle” in attesa del risultato. Sta preparando le mezze maniche shakerate e ci spiega i segreti della ricetta, ma anche l’essenza della qualità che va mantenuta alta nei piatti del passato e in quelli dell’avvenire. Per la pasta bisogna mantenere i tempi giusti di cottura che sono 9 minuti e 15 secondi. E’ il metodo Cadrega, vale a dire “siediti e aspetta” perché bisogna recuperare il tempo e imparare a non ingurgitare i cibi. In padella solo olio extravergine di oliva ricco di polifenoli. Bisogna inoltre rispettare la stagionalità e, nei barattoli pronti per shakerare la pasta, sono stati sminuzzate zucchine, aggiunti pomodori concassé, sbucciati e privati dei semi e ancora pesche saturnia, mandorle, ricotta vaccina emulsionata con erbe aromatiche e sbilanciata verso la salvia, lime grattugiato. La pasta, appena scolata, è passata in padella solo con olio extravergine, poi versata nei barattoli in vetro contenenti gli ingredienti di cui sopra e shakerata una volta chiusi i recipienti. Infine, il contenuto di ogni barattolo è versato in un piatto e spolverato di pecorino dolce delle nostre terre. Ci dice Mazzieri: “L’idea di shakerare la pasta nasce per evitare la mantecatura in padella, per mantenere i sapori degli ingredienti che chiusi nel recipiente non disperdono la loro aroma e per divertire il pubblico diventando una sorta di chef-barman”.
(di Raffaella D'Adderio)
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