Sanità

Oltre i grassi saturi: che cosa occorre sapere sul rapporto tra carne rossa e rischio cardiaco

di Vanessa Carletti

29/11/2025 16:10

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Negli ultimi anni il rapporto tra carne rossa e salute cardiovascolare è diventato un tema centrale nel dibattito scientifico e nei consigli nutrizionali. Per molto tempo l’attenzione si è concentrata quasi esclusivamente sul contenuto di grassi saturi e colesterolo, due elementi che, se assunti in eccesso, possono favorire l’aumento del colesterolo LDL e contribuire alla formazione di placche nelle arterie. Questi meccanismi sono reali e ben documentati, ma oggi sappiamo che non rappresentano l’unica spiegazione. La ricerca più recente ha infatti messo in luce un altro percorso, meno intuitivo ma estremamente rilevante, che coinvolge il nostro microbiota intestinale e la produzione di due molecole: TMA (trimetilammina) e TMAO (trimetilammina-N-ossido).

Quando consumiamo carne rossa, introduciamo sostanze come colina, carnitina e fosfatidilcolina. Si tratta di nutrienti utili al nostro organismo, ma che, una volta raggiunto l’intestino, vengono metabolizzati da particolari batteri. Questo processo porta alla formazione del TMA, una molecola che viene assorbita e trasportata al fegato, dove viene convertita in TMAO. Ed è qui che il discorso si fa davvero interessante: livelli elevati di TMAO nel sangue sono stati più volte associati a un aumento del rischio cardiovascolare. Le evidenze indicano che il TMAO può facilitare l’infiammazione delle pareti dei vasi sanguigni, favorire l’accumulo di colesterolo e contribuire allo sviluppo di placche aterosclerotiche, oltre a influenzare la capacità del sangue di formare coaguli. Non si tratta di un effetto immediato, ma di un processo graduale che riflette le abitudini alimentari nel lungo periodo.

Un aspetto affascinante è che non tutti producono TMA e TMAO nella stessa quantità. La differenza sta nel microbiota intestinale, l’insieme dei miliardi di batteri che ci abitano e che rispondono a ciò che mangiamo. Una dieta ricca di fibre, frutta, verdura e legumi favorisce popolazioni batteriche che producono poco TMA, mentre un’alimentazione povera di vegetali e molto ricca di carne rossa seleziona microbi più attivi in questo processo.

Per questo motivo non è corretto demonizzare un alimento in sé, ma è fondamentale considerare la frequenza di consumo e l’insieme delle abitudini alimentari. Il rischio aumenta soprattutto quando la carne rossa viene consumata spesso e quando è accompagnata da una dieta povera di fibre. Le carni lavorate, come insaccati e affumicati, rappresentano un discorso a parte perché aggiungono altri fattori di rischio, come un eccesso di sale e la presenza di nitriti.

Adottare un approccio equilibrato significa ridurre la carne rossa a un consumo occasionale, dare più spazio a fonti proteiche come pesce, legumi e carni bianche, e soprattutto aumentare le fibre, che aiutano a modulare positivamente il microbiota. Queste scelte non hanno lo scopo di proibire, ma di proteggere, offrendo al corpo un ambiente metabolico più favorevole.

Capire cosa accade nel nostro organismo quando mangiamo carne rossa ci permette di prendere decisioni più consapevoli. La salute del cuore non si costruisce in un giorno, ma attraverso tanti gesti quotidiani che raccontano cura e rispetto verso il proprio corpo. Anche ciò che portiamo in tavola può diventare parte di questa storia.