nubi sparse (MC)
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Si è svolto a Macerata, nelle sale della Società Filarmonica, il convegno della Delegazione di Macerata dell’Accademia Italiana della Cucina dedicato a “Antonio Nebbia, precursore della cucina regionale italiana”.
Ha introdotto e condotto magistralmente i lavori il Presidente della Delegazione di Macerata, Dott. Pierpaolo Simonelli. Sono intervenuti sul tema del cuoco settecentesco Antonio Nebbia il giornalista Dott. Ugo Bellesi, il Prof. Tommaso Luchetti, storico della gastronomia, la Dott.ssa Benedetta Mostratisi e Luciano Scafà, cultore della materia.
A conclusione del convegno il Comm. Mimmo D’Alessio dell’Accademia Italiana della Cucina e l’assessore alla cultura Katiuscia Cassetta hanno consegnato il prestigioso premio nazionale dell’Accademia “Giovanni Nuvoletti 2025”, per la valorizzazione della Buona Tavola, al Prof. Evio Hermas Ercoli.
Riportiamo qui di seguito la comunicazione svolta per l’occasione dal Prof. Ercoli sul tema del tempo nella cultura gastronomica.
Le boeuf à la mode e il tempo
La storia non si fa con i se, ma se l’appetito non avesse attardato Luigi XVI di Francia nella sua fuga da Parigi, la Rivoluzione Francese avrebbe preso un’altra piega. La tentazione di fermarsi per fare merenda con un pezzo di carne ben cotta fu irresistibile. Volle provare forse per l’ultima volta Le bœuf à le mode, un saporitissimo stufato di manzo, cucinato lentamente nel vino con ortaggi, spezie e aromi.
Una pietanza che ha cambiato la storia, ma che è anche una storia in sé; una macchina del tempo che oscilla in avanti e indietro.
La ricetta del Bò alla moda l’aveva pubblicata una decina di anni prima nelle Marche il nostro Antonio Nebbia. Non abbiamo moltissime informazioni biografiche su di lui, ma Il Cuoco Maceratese è l’unica opera conosciuta del Nebbia ed è considerata una pietra miliare nella storia della cucina italiana. La sua versione del Bò a la moda, paradossalmente, non è molto originale. Riprende quella di un famoso ricettario anonimo pubblicato nel 1766, Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Un’arte culinaria nata in un contesto fortemente francofilo, che traduce e adatta l’originale dalla Cuisinière bourgeoise di Menon (1730 ca.).
Un piatto “alla moda” che afferma nella cottura il primato del fornello sul focolare e che segue lo stile della ‘cuisine moderne’ introdotta dai cuochi francesi dopo la codificazione di François Pierre de La Varenne (Le cuisinier françois, 1651).
La ricetta del Boef à le mode è addirittura più antica, forse risalente al medioevo. Sicuramente citata nel menù del pranzo di gala del 1716 offerto dalla municipalità di Halle in Sassonia a Johann Sebastian Bach in occasione del suo concerto inaugurale dell’organo in cattedrale.
Un piatto che nella fine del settecento diventa il simbolo di una cucina solida, sostanziosa e nazionale, molto in voga nella cucina borghese dell’epoca, lontana dai fasti aristocratici. Lo scrittore gastronomico Grimod de La Reynière, alla fine del XVIII secolo, consacrerà il bœuf à le mode a simbolo della nuova cucina patriottica, accessibile e borghese.
Piatto amatissimo da Napoleone, che pur essendo frugale apprezzava le ricette popolari ben fatte. Proprio nel 1792 apre Le Bœuf à la Mode, il primo ristorante “à la carte” di Parigi in Rue de Valois, vicino al Palais-Royal, con un elemento scenografico molto importante: l’insegna, che rappresentava un bœuf “vestito” con châle, toque a piume e abiti alla moda.
L’insegna e la decorazione del ristorante contribuirono alla notorietà del locale, anche se non sempre apprezzata nei circoli culturali parigini, che la percepivano come “volgare”. L’idea che il bue fosse vestito riflette l’importanza dell’apparire e il connubio tra gastronomia, moda ed estetica sociale nel periodo del Directoire, con riferimento al Carnevale di Parigi (Carnaval de Paris) e alla tradizione del Bœuf Gras, simbolo dell’ultimo trionfo della carne prima della Quaresima.
La corporazione dei macellai (bouchers) aveva un ruolo centrale, organizzando la sfilata del bue ornato, inghirlandato e rivestito con drappi e fiori ‘alla moda’. Una tradizione popolare che faceva da contraltare al piatto borghese del Bœuf à la mode, due modi diversi di celebrare il bue: uno comunitario, l’altro raffinato.
La sfilata del Bœuf Gras arriva perfino in Italia e fa da sfondo agli ultimi momenti di Violetta Valéry ne La Traviata di Giuseppe Verdi, dove cori e fanfare evocano la gioia carnevalesca: “Largo al quadrupede”.
Il nostro Bue alla Moda continua la sua strada e lo ritroviamo nel celebre ricettario di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), con uno stile pratico, narrativo e rivolto alla borghesia italiana unificata.
Determinante sarà l’intervento di Auguste Escoffier (1846-1935), grande codificatore della cucina francese moderna, che raccolse e nobilitò i piatti regionali trasformandoli in “classici universali”. Nel suo monumentale Le Guide Culinaire (1903) troviamo la ricetta del Bœuf à la Bourguignonne, piatto di brasato al vino di Borgogna.
Così il Bœuf à la mode, da piatto borghese parigino, diventa la Bœuf à la Bourguignonne, variante identitaria e localizzata, elevata a grande classico universale.
Entriamo così nel mondo della Belle Époque e nella memoria letteraria di Proust, che in À la recherche du temps perdu (1913–1927) evoca la cucina domestica come memoria sensoriale, citando anche il bœuf à la mode servito freddo, ‘en gelée’.
Con la comunicazione di massa contemporanea, il Bo alla moda del Nebbia entra nell’olimpo della cultura pop, grazie a Julia Child, grande divulgatrice della cucina francese negli Stati Uniti, che fa del Bœuf à la mode un piatto fetish. La sua preparazione divenne uno dei momenti più narrati del blog, simbolo di cura, tecnica e lentezza.
Il critico Powell ne parlava come di un vero e proprio rito di passaggio, la prova suprema per confrontarsi con Julia Child. La Child proponeva il Bo alla moda come “stufato supremo di manzo”, esemplare per insegnare agli americani cosa significhi cucinare con amore e con lentezza.
In Julie & Julia (2009), con Meryl Streep e Amy Adams, il Bœuf à la mode diventa la ricetta-emblema del film, simbolo della cucina francese e della sfida culinaria. Quando lo stufato riesce, il piatto incarna il trionfo della passione culinaria, diventando virale e simbolo del gourmet casalingo per eccellenza.
Il Bœuf Bourguignon vive così una doppia vita: piatto tradizionale francese e icona globale, grazie a Julia Child e al film, esemplare della cucina francese romantica, da imparare con dedizione.
Oggi, con la modernità, nessuno utilizza più i ricettari del settecento; gli aristocratici sono tramontati, e del Bœuf à la mode in Rue Valois rimane solo l’insegna. Le rievocazioni del Boef Gras in Italia sono sporadiche e senza la corporazione dei macellai, ma le tavolate invernali con carni succulente arrivano ancora sulle tavole della Douce France, simbolo del piatto della domenica e metafora del tempo lento, sempre attuale, semplice e complesso.
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