Curiosità Fiuminata

"Il salame morsetto di Fiuminata deve diventare un prodotto storico": presentata la documentazione

di Picchio News

28/12/2023 12:30

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È stata inoltrata dal delegato Marche dell'Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi, Flavio Vai, alla Regione la documentazione conclusiva per la richiesta di inserimento del prodotto di salumeria storica, denominato "salame morsetto di Fiuminata", nei prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) della regione Marche, con la quale si attesta la storicità dell'insaccato prodotto nel territorio di Fiuminata da generazioni. 

"Purtroppo a partire dagli anni '70 si è persa gradualmente la tradizione di allevare e\o di effettuare la lavorazione del maiale in famiglia per la tradizionale 'pista e salata', che rappresentava un rito e una festa annuale - sottolinea Vai -. Nel territorio di Fiuminata fortunatamente  la tradizione non è del tutto scomparsa e ci sono ancora 3\4 famiglie che lavorano il maiale, e ancora confezionano il salame morsetto a punta di coltello".  

Un salume di grande valore anche tradizionale, come evidenziato nello documentazione storica presentata da Onas, che l’amministrazione di Fiuminata intende promuovere e valorizzare nel ricordo anche degli uomini e le donne che lo hanno prodotto per generazioni.

Una delle particolarità del salume è la lavorazione a punta di coltello. I tritacarne manuali per la lavorazione del salame iniziano ad essere utilizzati su larga scala a partire dalla fine degli  anni trenta del secolo scorso, fino a soppiantare la tradizionale lavorazione a punta di coltello. 

Nei salumi con lavorazione a punta di coltello, la carne non viene macinata ma viene sapientemente tagliata a coltello, da cui il nome salame a punta di coltello. L’insaccato realizzato in questo modo è un salume normalmente a grana grossa ottenuto tagliando a cubetti le carni suine che non vengono mai tritate.

Quando si parla di salumi a punta di coltello si pensa subito ad altri luoghi della penisola (Calabria, Sicilia, Lombardia ecc) dove questa lavorazione non è stata soppiantata totalmente dal tritacarne. Anche nelle Marche prima dell’avvento della "macchinetta", la lavorazione delle carni  per gli insaccati avveniva solo ed esclusivamente con taglio a punta di coltello.

Operazione complessa e fortemente laboriosa a cui partecipava tutta la famiglia. Il ricordo di questa lavorazione veniva narrata dagli anziani "pistaroli" che ricordavano anche gli imbuti per l'insacco dei salumi, operazione anche questa che avveniva a mano.