nubi sparse (MC)
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Cosa c'è di meglio della buona cucina per dimenticarci anche solo un istante della situazione drammatica che stiamo vivendo? Lo Chef Andrea De Carolis, contitolare del ristorante Sandwich Time e il noto commerciante di prodotti ittici Primo Recchioni, esperto di enogastronomia, hanno dato vita ad una ricetta coi fiocchi a base di stoccafisso, la cui storia è fortemente radicata nella civiltà e nella cultura marinara.
LA STORIA - "All'inizio del '900" afferma Primo Recchioni "il cibo poteva essere solo essiccato o salato, e i nostri pescatori, per evitare di uscire in barca a vela d'inverno, con condizioni meteorologiche avverse, alla fine della stagione estiva hanno cercato e trovato nel nostro Mare Adriatico, il Gadus morhua, un pesce di origine nord-europea che impropriamente viene chiamato merluzzo ma che in realtà è un gadide, da noi ribattezzato con l'epiteto dialettale "Mòrgano". Questi pesci costituivano una fonte preziosa di alimentazione durante il periodo invernale e si prestavano molto facilmente all'essiccazione: i pescatori prendevano dei contenitori che assumevano le denominazioni di "coffe", "paneri" o "panerette", a seconda delle dimensioni, e dopo aver tolto la testa, infilavano la coda di questo Mòrgano, della lunghezza di 10/12 cm, tra gli intrecci della paneretta, dopodichè lo lasciavano al sole ad essiccare per poi sfilarlo e legarlo".
LA RICETTA - La ricetta è presto detta: dopo aver sottoposto lo stoccafisso di qualità HO a 12 giorni di ammollo per evitare l'aumento della carica batterica, si toglie la trippa e si levano le spine. Si procede successivamente al taglio delle pinne, della coda, e dell'attaccatura della testa e le si fa bollire con sedano, carota, cipolla e due grani di pepe nero per circa 40 minuti.
A fine cottura separiamo la polpa dalle ossa e la sminuzziamo. Dopo aver eliminato dalla trippa residui di sangue e di fegato, la si fa bollire in un pentolino con mezzo litro d'acqua e un cucchiaio d'aceto per 10 minuti, e una volta bollita la si taglia a fettine. Nel frattempo facciamo soffriggere in una casseruola sedano, carota e cipolla, aggiungendovi successivamente la polpa precedentemente ricavata, la trippa tagliata a fettine, dell'olio evo, vino bianco locale q.b., e delle olive tenere ascolane o nere. Infine portiamo il tutto a cottura per 40 minuti e il sugo per condire le mafalde è pronto. Buon appetito!
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