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Cultura Civitanova Marche

Civitanova, "Stoccafissando": una ricetta per appassionati

Civitanova, "Stoccafissando": una ricetta per appassionati

Cosa c'è di meglio della buona cucina per dimenticarci anche solo un istante della situazione drammatica che stiamo vivendo? Lo Chef Andrea De Carolis, contitolare del ristorante Sandwich Time e il noto commerciante di prodotti ittici Primo Recchioni, esperto di enogastronomia, hanno dato vita ad una ricetta coi fiocchi a base di stoccafisso, la cui storia è fortemente radicata nella civiltà e nella cultura marinara.

LA STORIA - "All'inizio del '900" afferma Primo Recchioni "il cibo poteva essere solo essiccato o salato, e i nostri pescatori, per evitare di uscire in barca a vela d'inverno, con condizioni meteorologiche avverse, alla fine della stagione estiva hanno cercato e trovato nel nostro Mare Adriatico, il Gadus morhua, un pesce di origine nord-europea che impropriamente viene chiamato merluzzo ma che in realtà è un gadide, da noi ribattezzato con l'epiteto dialettale "Mòrgano". Questi pesci costituivano una fonte preziosa di alimentazione durante il periodo invernale e si prestavano molto facilmente all'essiccazione: i pescatori prendevano dei contenitori che assumevano le denominazioni di "coffe", "paneri" o "panerette", a seconda delle dimensioni, e dopo aver tolto la testa, infilavano la coda di questo Mòrgano, della lunghezza di 10/12 cm, tra gli intrecci della paneretta, dopodichè lo lasciavano al sole ad essiccare per poi sfilarlo e legarlo".

LA RICETTA - La ricetta è presto detta: dopo aver sottoposto lo stoccafisso di qualità HO a 12 giorni di ammollo per evitare l'aumento della carica batterica, si toglie la trippa e si levano le spine. Si procede successivamente al taglio delle pinne, della coda, e dell'attaccatura della testa e le si fa bollire con sedano, carota, cipolla e due grani di pepe nero per circa 40 minuti.

A fine cottura separiamo la polpa dalle ossa e la sminuzziamo. Dopo aver eliminato dalla trippa residui di sangue e di fegato, la si fa bollire in un pentolino con mezzo litro d'acqua e un cucchiaio d'aceto per 10 minuti, e una volta bollita la si taglia a fettine. Nel frattempo facciamo soffriggere in una casseruola sedano, carota e cipolla, aggiungendovi successivamente  la polpa precedentemente ricavata, la trippa tagliata a fettine, dell'olio evo, vino bianco locale q.b., e delle olive tenere ascolane o nere. Infine portiamo il tutto a cottura per 40 minuti e il sugo per condire le mafalde è pronto. Buon appetito!  

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