Attualità Colmurano

Colmurano, il futuro della ristorazione è green: il Gambero Rosso incorona "Agra Mater"

di Alessandro Vallese

23/10/2024 16:18

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Il Gambero Rosso, la piattaforma leader per contenuti, formazione, promozione e consulenza nel settore del Wine Travel Food italiani, ha stilato la Guida Ristoranti d’Italia 2025. Sono 2.425 i locali censiti. Ricco il palmares per la regione Marche, con le sue 74 insegne, 5 nuovi ingressi e un ottimo posizionamento con le sue 4 Tre Forchette, riservate a Dalla Gioconda a Gabicce Mare, ad Andreina a Loreto, alla Madonnina del Pescatore e Uliassi a Senigallia. Premio speciale come Cuoco Emergente poi ad Antonio Lerro del Riva Restaurant del View Palace Hotel di Numana.

Tra i 2.425 locali recensiti nella Guida, spicca anche una gemma della provincia di Macerata: Agra Mater di Colmurano, confermata dei prestigiosi Tre Gamberi, riconoscimento di eccellenza assegnato alle migliori osterie italiane. È un simbolo di qualità che viene attribuito a quei locali che si distinguono per l'alta qualità del cibo, l'attenzione alle tradizioni culinarie, l'uso di ingredienti di prima scelta, e un servizio accogliente e familiare.

Agra Mater merita anche lo Smile come migliore insegna per rapporto qualità prezzo e come Gambero Verde, riconoscimento assegnato dal Gambero Rosso alle osterie e ai ristoranti che si distinguono per il loro approccio sostenibile ed eco-friendly.

Agra Mater è un luogo dove tradizione e innovazione si fondono alla perfezione, con un forte impegno verso la sostenibilità. Abbiamo intervistato Lara Mancini, che insieme al compagno Matteo Corradini, gestisce il ristorante.

"Siamo molto contenti – afferma Lara Mancini - È un riconoscimento importante che ci da un po' il metro del nostro lavoro e lo stimolo a non cullarsi sugli allori, ma a cercare di fare sempre meglio".

Lara sottolinea anche la soddisfazione per lo Smile come migliore insegna per rapporto qualità prezzo, un aspetto su cui il ristorante pone parecchia attenzione. “Per noi è stato importante sin dall’inizio considerare il giusto prezzo, che non vuol dire il prezzo più basso ma il giusto prezzo al valore del cibo e della materia prima. Noi abbiamo sempre scelto di autoprodurre la maggior parte del nostro cibo e quando non è possibile abbiamo scelto di sostenere e collaborare insieme a piccoli produttori che lavorano in maniera sostenibile e rispettosa dell'ambiente. Bisogna dare il giusto valore al lavoro che viene fatto dalle persone con cui collaboriamo. Allevare un animale a terra ha un costo più alto, soprattutto a livello di tempo. Il cibo che serviamo vuole dare valore al lavoro e alla tradizione che c’è dietro e a quello di chi ci sostiene”.

Alla luce di questo premio, le abbiamo chiesto, quindi, come si riesce a mantenere alta la qualità degli ingredienti senza compromettere l’accessibilità economica.

"Sicuramente la filiera corta è la cosa a cui abbiamo sempre creduto, così come l’autoproduzione o produzioni il più vicine possibile. Evitare dunque tutto ciò che riguarda i grossisti, i rivenditori. Vogliamo proporre una ‘cucina di vicinanza’ a quello che è il nostro territorio. In più crediamo sia fondamentale creare anche un rapporto di fiducia con i produttori e lavorare con la stagionalità. Questo ci permette di offrire un menù magari più stretto ma di indubbia qualità. È importante risparmiare e quindi non sprecare. L'attenzione allo spreco dà la possibilità di ottimizzare i prezzi. Se propongo un menù enorme poi devo rifornirmi di tante cose e rischio che non vadano via tutte".

Capiamo bene dunque il motivo per cui il Gambero Rosso abbia premiato anche l’approccio eco-sostenibile del locale, assegnandogli il Gambero Verde. Abbiamo perciò chiesto a Lara quali possono essere alcune pratiche specifiche da adottare per garantire un impatto positivo sull'ambiente.

"Innanzitutto, abbiamo attuato un progetto che è quello del riciclaggio: tutti i vegetali che ritornano dai piatti vengono ricompostati e ritornano nel nostro orto. Cercare di riutilizzare gli scarti è dunque il primo nostro grande progetto.  La sostenibilità si può comprendere anche da come è strutturato il nostro menù - sottolinea Lara -. Cerchiamo di proporre un menù principalmente vegetale. Facciamo anche la carne, ma cerchiamo con il nostro menù di favorire un minore impatto ambientale e di emissioni di CO2, che invece la produzione di carne presuppone alto. Proporre un menù vegetariano vuol dire anche andare a stimolare una parte del cliente a non mangiare sempre la carne, la cui produzione, volente o nolente, ha un impatto ambientale alto”.

Per ridurre l’impatto ambientale, Lara rimarca l’importanza di lavorare con la stagionalità: "Non ho bisogno di forzature, di serre, calore, energia che doppiamo procurarci da fuori". Un’altra pratica consigliata riguarda l’utilizzo di tutte le parti degli animali. "Noi non facciamo le bistecche e i filetti, ma utilizziamo tutto, dalle orecchie ai piedi del maiale. Cerchiamo di valorizzare quelle parti meno nobili e di scarto. Se si utilizzassero solo filetti e costate, quanti animali dovremmo uccidere? Se invece uno fa una cucina in cui propone anche frattaglie, quinto quarto, quindi parte meno nobili, fa una cucina meno dispendiosa in termini di sprechi".

Così come è consigliato invitare la clientela a portare via il cibo che avanza: "Spesso siamo noi stessi a proporlo ai clienti, quando uno magari ordina di più di quello che poi effettivamente mangia. Qualcuno si porta via anche il pane. Incentiviamo questo ‘non spreco’. Riutilizzare quello che rimane al ristorante, secondo noi, è molto importante".

Agra Mater si distingue poi per essere un’azienda agricola biologica. “Vini e prodotti che utilizziamo vengono da un’agricoltura sostenibile. Noi scegliamo di produrre in maniera pulita, così quando acquistiamo sicuramente favoriamo delle reti che lavorano nello stesso modo. Va bene che è locale, ma deve essere anche coltivato in maniera pulita e nel rispetto dell’ambiente, favorendo non l’erosione di suolo. Quando non siamo autosufficienti ci rivolgiamo a delle aziende che fanno agricoltura rigenerativa, che vanno dunque come noi a ridare sostanza organica all’ambiente. Questo è un concetto importantissimo: dobbiamo ridare all’ambiente quello che da lui prendiamo. Questo è quello che ci ha mosso fin da sempre. Il riconoscimento è uno stimolo a continuare su questa strada”.

Come bilanciare tradizione e innovazione in cucina?

“Quando parliamo di tradizione ci riferiamo alla ricetta ma anche al prodotto della tradizione che viene utilizzato. Ad esempio, se la ricetta prevede una mela, utilizzo una mela rosa che è una mela locale. Nella cucina poi cerchiamo di mantenere quelle che sono le tradizioni locali anche per una memoria storica. Stanno cambiando le generazioni e da noi vengono anche molti giovani. È bello poter far provare ai più giovani cose che magari a casa non hanno mai provato perché non hanno più i nonni o perché non vivono in campagna. Poi allo stesso tempo c’è la parte più creativa, che vuol dire metterci del nostro. Veniamo tutti da varie esperienze, che si uniscono nei nostri piatti, che nella loro semplicità risultano più creativi. Questo ci da stimoli lavorativi. Ricordiamoci che quello del cuoco è un lavoro che presuppone una parte di creatività e nuove idee”.

Il riconoscimento del Gambero Rosso per Agra Mater rappresenta quindi non solo un premio, ma un invito a continuare su un percorso di qualità e sostenibilità, elementi sempre più richiesti e apprezzati dai clienti in un'epoca di crescente attenzione verso l'ambiente e la salute.