Curiosità

Pasqua nelle Marche, ecco i piatti tipici della tradizione da gustare a tavola e la loro storia

di Picchio News

17/04/2022 09:00

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Anche nel periodo delle festività pasquali, le Marche offrono numerosi spunti capaci di unire gusto e tradizione enogastronomica. Affondando le proprie radici nella storia e nella profonda cultura religiosa, il folclore culinario della regione vede in questo particolare momento dell’anno l’importanza di celebrare la Resurrezione rompendo la Quaresima di preghiera e digiuno con ricette che spaziano dal dolce al salato.

Il Ciauscolo “spalmabile” (I.G.P.) - Si parte, naturalmente, con la colazione, dove il ciauscolo “rex imperat” fra i salumi che si accompagnano al tipico menù diviso fra uova, pizza al formaggio e coratella. Storicamente, si tratta di un prodotto tipico del territorio di Macerata, soprattutto nella zona dei Monti Sibillini. Nasce in epoca romana come derivato del ‘cibusculum’ (“piccolo cibo”), che veniva preparato dai contadini al termine della lavorazione del maiale (detta in gergo “pista” o “salata”) con i rimasugli delle carni. Per festeggiare il duro lavoro della giornata.

Il gusto di quel salume e la sua caratteristica consistenza divennero poi le basi per la creazione del più noto “ciauscolo”, la cui ricetta originale prevede la macinatura di tre parti nobili del maiale, cui vanno ad aggiungersi sale, un po’ di vino e infine dell’aglio, che rilascia il suo aroma con la sola immersione nel vino senza essere incorporato direttamente nell’impasto.

La “Crescia di Pasqua” - La Crescia è una variante della più nota 'pizza al formaggio': ricca soprattutto di pecorino, la ricetta originale integrava ben 40 uova – simbolo di rinascita della Pasqua - con una spruzzata di pepe, e va mangiata insieme ai salumi.

Questo piatto sembra risalire al periodo medioevale, realizzato presso il monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti (provincia di Ancona). Il nome “crescia” viene accostato alla notevole crescita dell’impasto ad opera della lievitazione e della cottura in forno. Nel 1848 finisce ufficialmente nel ricettario “Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848” scritto dalle monache e in un altro anonimo Lauretano del 1864 intitolato “Il cuoco delle Marche”.

Frittata con le erbe - Rimanendo ancora nel momento della colazione , incontriamo un piatto profondamente legato alla cucina povera e le cui origini si perdono nel tempo. Il che giustifica anche la presenza oggi di sue varianti – tutte gustose - per ogni provincia delle Marche.  

Nelle zone vicino ad Osimo, per esempio, si può scegliere tra la versione rognosa e quella con la vitalba, oppure con i carciofi o le cipolle novelle. Molto rinomata è anche quella con asparagi selvatici ad Avacelli e a Urbino. Nella zona di Jesi si usano mazzetti di erbe aromatiche varie (salvia, rosmarino, basilico e menta), mentre nel maceratese gli ingredienti più comuni sono la borragine e la mentuccia. Caratteristica principale del piatto, comunque, è quello di risultare una frittata piuttosto alta rispetto a quella più classica.

Curiosità: a Serra San Quirico (AN) usavano un tempo aggiungere anche qualche goccia di acqua benedetta.

I Vincisgrassi - Spostandoci in zona pranzo, non poteva mancare il piatto simbolo delle Marche, che nel 2022 ha torvato posto nel registro europeo Stg. Una delle ipotesi più accreditate sull’origine dei Vincisgrassi rimanda alla tradizione culinaria maceratese del 1779, con un nome leggermente diverso: “princisgras”, un termine settecentesco che indicava la parola “principe” e “grasso”. Il piatto, infatti, era così ricco che avrebbe fatto onore anche alla tavola dei nobili.

In un’altra versione avvalorata, i Vincisgrassi sarebbero una rivisitazione dei “princisgras” del famoso cuoco dell’epoca Antonio Nebbia, che ne pubblicò la sua ricetta nel libro “Cuoco maceratese” nel 1781.

Curiosità: il piatto ebbe in poco tempo una diffusione capillare nelle trattorie e nei ristoranti della regione, diventando appunto una delle bandiere gastronomiche delle Marche per i visitatori e i turisti stranieri. Tra i più famosi degustatori, troviamo il famoso attore e regista Orson Welles, che nel 1952 ebbe modo di apprezzare i Vincisgrassi in un ristorante tipico di Ancona.

Ciambelle “strozzose” - Per chiudere in bellezza il pranzo pasquale, ci spostiamo nella zona del Fermano. Si tratta di uno dei piatti “poveri” più difficili da realizzare, visto che la tradizione – contadina ovviamente - vuole che la sua preparazione inizi la notte del Venerdì Santo per poi terminare con la cottura nel forno a legna la mattina stessa della Domenica di Pasqua. Questo prima, ovviamente, che ci si affidasse alla rapidità dei forni elettrici.

La preparazione delle “strozzose” – cosiddette perché il loro impasto consistente rischia di mettere a dura prova la deglutizione -  anticipava quella di tutte le altre pietanze utilizzandole come una sorta di tester per calibrare la temperatura del forno. Originariamente accompagnate da salame e pecorino, alcune vergare ne realizzavano una versione dolce decorando le ciambelle dopo la cottura con la fiocca, una glassa preparata con albume d’uovo montato a neve, succo di limone e zucchero al velo. Immancabile il mistrà, liquore tipico marchigiano che esalta la lievitazione e il gusto.

Curiosità: leggenda narra che le vergare realizzassero queste ciambelle in gran segreto, la notte o con le persiane chiuse durante il giorno, per sfuggire all’invidia e al furto della ricetta stessa.

Dolci alternativi: l’agnello dolce (la versione pasquale de “Lu serpe de Natale” di Cingoli e Falerone) e i calcioni (ravioli ripieni di ricotta e zucchero) tipici di Serra San Quirico e Treia.