Cultura

Le tavole dei marchigiani nella notte di Capodanno. I piatti della tradizione da Ascoli a Pesaro

di Simone A. Coppari

31/12/2021 18:00

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Trovare dei piatti tipici delle Marche da suggerire per il cenone di Capodanno si è rivelata un’impresa più difficile di quanto pensassi: dopo il primo, ovvio pensiero che va al classico cotechino che le lenticchie, immancabile su ogni tavola italiana nella notte di San Silvestro per augurare ricchezza ai commensali, non riuscivo a farmi venire in mente qualcosa di altrettanto caratteristico.

Ho deciso quindi di interpellare la massima esperta in materia, mia nonna,  che ha però risposto, e traduco direttamente dal maceratese: “Cocco mio, noi andavamo a dormire presto”. Il cenone di Capodanno è infatti una ricorrenza piuttosto recente, quindi poco radicata nei costumi del nostro territorio. Per questo motivo un tipico menù dell’ultimo dell’anno, nelle Marche, è perlopiù ripreso da quello di Pasqua e Natale.

Antipasti al plurale, come le Marche, che si aprono con la classica minestra a straccetti, o “stracciatella” , una zuppa a base di uovo e parmigiano cucinata nel brodo: piatto tipico della tradizione povera marchigiana (e non solo), che nasce per l’intento di recuperare il brodo di carne avanzato dal pranzo di Natale. A seguire tagliere di affettati e formaggi, dal salame di fegato alla coppa di testa, dal pecorino di fossa alla crescia di Urbino, senza dimenticare il re dei salumi spalmabili, il ciauscolo.

Non c’è un primo piatto più iconico nella cucina marchigiana dei vincisgrassi, da non confondere con la più nota lasagna che si differenzia principalmente per il ragù al suo interno: non si utilizza infatti la carne macinata nella preparazione del sugo, bensì tagli grossolani con l’aggiunta, spesso, delle rigaglie di pollo (o “griscì”). Secondo la tradizione, il nome del piatto deriverebbe dal  generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz che combatté e vinse l'assedio di Ancona del 1799 contro le truppe napoleoniche serrate in città. È vero però anche che tra le ricette riportate ne “Il cuoco maceratese” di Antonio Nebbia, del 1776, compare la ricetta della “lasagna in princisgrassis”, molto più ricca di quella che conosciamo oggi e anche riproposta da alcuni ristoranti della provincia maceratese, come “La Marchigiana” a Sarnano.

Mutuato dalla tradizione pasquale, il coniglio in porchetta è un altro grande protagonista della cucina tradizionale marchigiana: disossato e lasciato intero, il coniglio viene farcito emulando la ricetta della porchetta con una misto di carne e erbe aromatiche (fra cui spicca il finocchietto selvatico), arrotolato e legato con lo spago da cucina e poi cotto in forno. L’Osteria “La Filarmonica” ad Ancona propone ancora oggi la ricetta tradizionale coniglio in porchetta per il cenone di San Silvestro.

Il fritto ascolano è il contorno ideale per accompagnare tutte le pietanze delle feste. Oltre alle olive all’ascolana, famose in tutto il mondo, non potevano mancare i cremini fritti, bocconcini di crema pasticcera impanati e fritti, a metà strada fra il dolce e il salato.

Per concludere (e aiutarsi a digerire) vengono in soccorso gli amari e i liquori simbolo della nostra regione: c’è chi preferisce la maceratese, chi l’ascolana, ma è comune a tutti l’amore per l’anisetta, liquore storicamente legato a doppio filo con il territorio marchigiano. In alternativa sua maestà il vino cotto, da non confondere con il "vincotto" lucano, ottenuto dalla bollitura del mosto prima della fermentazione: ricetta che risale addirittura all’epoca d Roma imperiale (ne parla perfino Plinio il Vecchio nel I d.C.) e che si è conservata fino ad oggi per arrivare sulle nostre tavole.